Fiche technique de fabrication N°2902
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,426 €
Prix de revient TTC Total :
244,151€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
887,304 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| noix de st jacques sans corail 10/20 surg | kg | 2,250 |
| Coques | kg | 1,406 |
| Palourdes | kg | 1,800 |
| Couteaux | KG | 1,800 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,225 |
| Citrons (kg) | kg | 0,844 |
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 45,000 |
| Consommé d'oignons | ||
| oignons de roscoff | kg | 4,219 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,938 |
| Betteraves rouges | kg | 0,169 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,113 |
| Eau | L | 0,844 |
| garniture | ||
| Oignons rouges | kg | 0,844 |
| Oignons fanes | botte | 8,438 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,450 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,281 |
| Beurre 300782 | kg | 0,450 |
| oignons jaunes | KG | 1,406 |
| Décor | ||
| pousses épinard | kg | 0,563 |
| germes de poireaux | pièce | 1,406 |
| Fleur de sel | kg | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation des coquillages dégorger les coques, palourdes avec gros sel, ouvrir séparement avec un peu d'eau à couvert, égoutter, réserver jus de cuisson, filtrer, retirer une coquille, réserver à couvert, nettoyer les couteaux, inciser en 5, assaisonner avec huile olive, zeste de citron cuire au moment sous la salamandre, ouvrir les huitres, retirer de la coquille, filtrer leur eau, pour les tièdir dedans
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| 2 | Consommé d'oignons centrifuger les oignons de roscoff, réserver le jus et la pulpe séparément, compoter la pulpe 10', mouiller avec le jus d'oignons,, le fond de volaille, et l'eau cuire à feu doux 30' filtrer, assaisonner sel et poivre, sucre, jus de betterave rouge (centrifuger)
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| 3 | garniture Eplucher les oignons fanes, rouges, jaunes tailler l'oignon rouge et jaune en 4, défaire chaque épaisseur, cuire à l'anglaise et réserver, couoper oignons fanes en deux et dorer à la plancha petits oignons surgelés glacés à blanc |
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| 4 | Cuisson chauffer légèrement chaque coquillage dans leur eau de cuisson, 15 sec, chauffer les larmes d'oignon rouges et jaunes dans un peu de vinaigre blanc et eau, noix de beurre, oignons fanes à la plancha assaisonner sel et poivre |
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| 5 | finition assiette galice, disposer les coquillages, l'huître chaude, les différents oignons, poser dessus un couteau réchauffer à la salamandre, terminer avec pousse d'épinards, germe de poireaux, servir consommé en théière et verser devant chaque convive |
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